Технологическая Карта Блюд
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 91 Бефстроганов из отварной говядины в молочно-сметанном соусе Способ приготовления: Подготовленное мясо заливают холодной водой (на 1кг мяса 1-1,5 л воды) так, чтобы куски мяса были полностью покрыты, быстро доводят до кипения, снижают нагрев и варят при слабом кипении. Для улучшения вкуса и аромата отварного мяса в бульон за 25-30 минут до готовности добавляют репчатый лук, морковь и соль. Отварное мясо нарезают брусочками по 3-4 см. Толщиной примерно 0,3-0,4 см. Из подсушенной муки, отварной моркови, сметаны, с добавлением масла и бульона готовят соус. Подготовленное мясо кладут в сотейник, заливают соусом и тушат 10-15 минут.
В данной ситуации автоматизм теоретически возможен. С другой стороны, определение. Технологические карты приготовления блюд. Технологические карты приготовления блюд 1. Технологические карты блюд, детский сад, дети, Медицинское обслуживание в детском саду. Технологические карты блюд, Технологические карты приготовления блюд.
Требования: цвет мяса – светло-коричневый; соуса кремовый. Консистенция мяса - сочная мягкая, соуса однородная. Вкус и запах соответствуют отварному мясу и соусу. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 92 Голубцы ленивые с отварным мясом Способ приготовления: Подготовленное мясо варят, охлаждают, пропускают через мясорубку 2 раза. Рисовую крупу перебирают, промывают и варят до полуготовности. Мясо соединяют с отваренным рисом, добавляют соль и перемешивают. Белокочанную капусту нарезают мелкой соломкой, закладывают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, перекладывают в дуршлаг, дают стечь отвару.
Подготовленную капусту соединяют с мясом и рисом, перемешивают, добавляют бульон, масло, томат-пасту и тушат 30-40 минут. В конце тушения добавляют сметану и доводят блюдо до кипения. Требования: Капуста мелкая, фарш сочный, вкус и запах свойственный тушеному мясу и капусты. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 93 Гуляш из отварного мяса в молочно-сметанном соусе Способ приготовления: Подготовленное мясо промывают, нарезают на куски массой 1-1,5 кг, толщиной 8 см, закладывают в горячую воду, доводят до кипения, снимают пену, добавляют соль (1/2 часть от рецептурной нормы), варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Готовое вареное мясо охлаждают и нарезают мелкими кубиками. Очищенные морковь и лук репчатый нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды (бульона) (замороженные овощи не размораживают). Из подсушенной муки, с добавлением бульона, молока и сметаны готовят соус.
Нарезанное вареное мясо укладывают в посуду, добавляют припущенные репчатый лук и морковь, соль (оставшуюся часть), заливают соусом, перемешивают и тушат в закрытой посуде 10-20 минут. Гуляш отпускают вместе с соусом, в котором он тушился. Срок реализации: не более 3 часов с момента приготовления. Требования: Консистенция мяса мягкая, сочная, цвет светло-коричневый, вкус и запах блюда свойственный набору продуктов, с ароматом мяса, молочно-сметанного соуса. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 94 Жаркое по-домашнему Способ приготовления: Подготовленные порционные куски мяса (1-2 шт на порцию) складывают в посуду, добавляют воду, томат-пасту и тушат 45-60 мин. Картофель, морковь и репчатый лук нарезают кубиками. Лук и морковь (замороженные овощи не размораживают) припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла и соединяют с мясом.
Картофель укладывают сверху мяса (быстрозамороженный картофель не размораживают), добавляют соль, наливают воду, так, чтобы она закрыла картофель. Жаркое тушат 20 мин. Отпускают мясо с соусом и тушеным картофелем. Требования: Кусочки мяса одинаковые по форме и размеру.
Консистенция мягкая, сочная. Мясо легко разжевывается. Картофель тушеный вместе с мясом сохраняет форму нарезки. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 95 Запеканка картофельная с отварным мясом Способ приготовления: Мясо промыть, зачистить от сухожилий, сварить, охладить, нарезать на кусочки и 2 раза вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку. Хорошо вымесить. Картофель очистить, промыть и сварить до готовности.
Воду слить, картофель обсушить и протереть в горячем виде. В протертый картофель (охлажденный до 50°С) ввести сырое яйцо (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), молоко и хорошо вымесить. На противень, смазанный маслом, выложить 1/2 массы картофельного пюре. На него уложить мясной фарш, сверху накрыть оставшимся картофельным пюре, смазать сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу 15-20 минут при температуре 220-280 С слоем не более 4-5 см. Поверхность ровная, без трещин. Вкус и запах свойственные картофелю с привкусом вареного мяса.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 96 Колбаса вареная детская отварная Способ приготовления: Колбасу очистить от оболочки, нарезать на порции, припустить в небольшом количестве кипящей воды 5 минут. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 97 Колбаски детские (сосиски) отварные Способ приготовления: Искусственную оболочку с сосисок (сарделек) снять, сосиски (сардельки) промыть, положить в кипящую воду, варить при слабом кипении 5 минут.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 98 Котлета мясная рубленая, запеченная с соусом молочным Способ приготовления: Подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, измельчают на мясорубке вместе с хлебом пшеничным, предварительно размоченным в воде, добавляют соль поваренную йодированную, тщательно перемешивают и формуют котлеты непанированные, которые укладывают на противень, предварительно смазанный маслом сливочным. В середине по длине котлеты делают углубление, заполняют его густым соусом молочным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом сливочным и запекают в духовом или жарочном шкафу при температуре 250-280°С в течение 15-20 мин. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 99 Котлета мясная рубленная паровая Способ приготовления: Подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, пропускают через мясорубку дважды, смешивают с размоченным в воде хлебом пшеничным, снова пропускают через мясорубку, добавляют соль поваренную йодированную, хорошо выбивают. Из приготовленной котлетной массы формуют котлеты или биточки, варят на пару или в воде до готовности в течение 15-20 мин. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 100 Мясо отварное тушеное с картофелем по-домашнему Способ приготовления: Подготовленное мясо нарезают (1-2 кусочка на порцию), складывают в посуду, добавляют бульон и тушат 45-60 минут.
Картофель, репчатый лук и морковь моют, очищают, нарезают кубиками (быстрозамороженный овощи не размораживают). Репчатый лук и морковь припускают в бульоне с добавлением масла и томатов, соединяют с мясом. Картофель укладывают сверху мяса, добавляют соль. Бульон наливают так, чтобы он закрывал картофель. Жаркое тушат 20 минут. Требования: Тушеное мясо светло-коричневого цвета, порционные кусочки мяса одинаковые по форме и размеру и должны сохранить свою форму.
Консистенция мяса и картофеля мягкая сочная. Мясо легко разжевывается. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 101 Пельмени для питания детей из полуфабриката промышленного производства Готовый продукт промышленного производства Способ приготовления: Пельмени, не размораживая, опустить в кипящую воду, довести до кипения и варить в течение 7-10 минут. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 102 Печень по-строгановски Способ приготовления: Печень размораживают, промывают, очищают от желчных протоков, удаляют пленку, нарезают брусочками длиной 3-4 см весом 5-7 г, тушат в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного. Обработанные морковь и репчатый лук припускают до готовности в отваре из печени.
Печень и припущенные овощи соединяют, солят, заливают сметанным соусом, приготовленным из подсушенной муки, бульона (или воды), сметаны и тушат до готовности (10-15 минут). Отпускают вместе с соусом. Температура подачи +65 С.
Срок реализации 2-3 часа. Способ приготовления из консервов для детского питания: Печень по-строгановски (консервы) разогреть, не вскрывая в водяной бане (t=60 °С). Затем консервы вскрыть и порционировать. Требования: Консистенция печени и овощей мягкая, сохранена форма нарезки.
Вкус и запах свойственные отварной печени, овощам и сметане. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 103 Печень, тушеная в сметане Способ приготовления: Печень очистить от пленок и желчных протоков, промыть, нарезать тонкими ломтиками, потушить в небольшом количестве воды с добавлением масла 3-5 минут. Залить соусом, приготовленным из подсушенной муки, сметаны, соли, тушить до готовности (10-15 мин). Способ приготовления из консервов «Печень тушеная для детского питания» ТУ 9216-04-2006: Печень тушеную выложить в емкость, залить соусом, приготовленным из подсушенной муки, сметаны, соли и тушить в нем в течение 5-10 минут. Требования: Консистенция печени мягкая, соуса однородная, слегка вязкая, без комков заварившейся муки.
Цвет светло-коричневый. Вкус и запах печени и соуса. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 104 Суфле из отварного мяса запеченное Способ приготовления: Мясо, зачищенное от сухожилий и жира, промыть, отварить, остудить, пропустить два раза через мясорубку, соединить с молочным соусом, хорошо вымешать, добавить желтки яиц (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), растопленное сливочное масло и взбитые в пену белки. Полученную массу выложить на смазанный маслом противень слоем 3-4 см и запечь в духовом шкафу при температуре 220-230°С 20-25 минут. Мясное суфле можно готовить из котлетного фарша.
Требования: Поверхность ровная. Консистенция однородная, рыхлая, сочная.
Цвет серовато-коричневый. Цвет и запах свойственные отварному мясу. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 105 Тефтели из говядины Способ приготовления: Мясо промывают, зачищают от сухожилий, пропускают 2 раза через мясорубку, смешивают с размоченным в воде и отжатым пшеничным хлебом, репчатым луком и снова пропускают через мясорубку, солят, добавляют яйцо (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01) и хорошо выбивают. Из подготовленной массы формируют тефтели в виде шариков, укладывают на противень, смазанный маслом, заливают водой и варят до готовности. Требования: Изделия должны быть круглой формы, не развалившиеся, сочные.
Поверхность серовато-кремовая. Вкус и запах, свойственный мясу.Способ приготовления тефтелей из п/ф промышленного производства: Тефтели из говядины, не размораживая, укладывают на противень, смазанный маслом, заливают водой и варят до готовности. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 106 Тефтели мясо-крупяные Способ приготовления: Мясо, зачищенное от грубой соединительной ткани, пропускают через мясорубку. Рис отваривают. Мясной фарш соединяют с рисом, мелко нарезанным луком и сырым яйцом (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), перемешивают и формуют тефтели в виде шариков по 2-3 штуки на порцию, кладут в посуду, заливают водой и тушат 15-20 минут.
Требования: Тефтели круглой формы, не развалившиеся, сочные, поверхность – серовато-кремовая; вкус и запах, свойственные тушеному мясу.Способ приготовления тефтелей из п/ф промышленного производства: Тефтели мясо-крупяные, не размораживая, кладут в посуду, заливают водой и тушат 15-20 минут. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 107 Фрикадельки мясные Способ приготовления: Мясо промывают, зачищают от сухожилий, пропускают 2 раза через мясорубку, смешивают с размоченным в воде и отжатым пшеничным хлебом и снова пропускают через мясорубку. Добавляют соль, хорошо выбивают. Котлетную массу разделывают в виде шариков (по 2-3 шт. На порцию) и варят в кипящей воде 15-20 минут. Требования: Изделия одинакового размера в форме шариков, не развалившиеся, сочные. Цвет - серовато-коричневый.
Вкус и запах изделию из котлетной массы.Способ приготовления фрикаделек из п/ф промышленного производства: Фрикадельки, не размораживая, варят в кипящей воде 15-20 минут. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Реуептура № 108 Курица отварная Способ приготовления: Обработанную куриную тушку (или филе мяса птицы) кладут в кипящую воду и варят до готовности при слабом кипении, периодически удаляя пену. В конце варки добавляют соль. Отварную курицу (или филе мяса птицы) охлаждают, удаляют спинную кость, рубят на порции, укладывают на противень, заливают бульоном и кипятят 5-7 минут.
Требования: Консистенция мякоти курицы (или филе мяса птицы) нежная, сочная, не волокнистая; цвет филейной части – белый, ножек – коричневый, вкус и запах соответственные вареной курице. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 109 Суфле из отварной индейки Способ приготовления: Подготовленное филе индейки положить в горячую воду, довести до кипения, снять пену и варить на тихом огне до готовности. Мякоть отварной индейки пропустить через мясорубку с мелкой решеткой 2 раза, затем в фарш постепенно ввести молочный соус, растопленное сливочное масло, соль. Массу взбить, добавить желтки (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01). В последний момент – взбитые белки вымешать снизу вверх.
Технологическая Карта Блюд Пример
Массу выложить в сотейник слоем 3 см и сварить на пару. Требования: Консистенция суфле однородная, рыхлая, нежная. Цвет – серый. Вкус и запах свойственный набору продуктов.
Бригхем финансовый менеджмент pdf. Бригхэма 'Финансовый менеджмент' написанная в соавторстве с М. Эрхардтом, является, наряду с другими учебниками автора, одним из наиболее популярных учебных пособий по современному финансовому менеджменту и охватывает огромное количество его вопросов и приложений,.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № 110 Суфле из отварной курицы Способ приготовления: Мякоть отварных кур (или филе мяса птицы) дважды пропустить через мясорубку. Затем в фарш постепенно ввести молочный соус (для соуса муку разводят горячим молоком и проваривают 10-15 минут), добавить желтки яиц (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01) и растопленное сливочное масло. Массу перемешать, добавить белки яиц, взбитые в густую пену.
Технологическая Карта Блюда Из Морепродуктов
Все осторожно вымесить, выложить на противень, смазанный маслом, слоем 3 см, разровнять и запечь до готовности. Запекать при t=220-250° до образования на поверхности мягкой корочки. Требования: Консистенция суфле однородная, рыхлая, нежная. Вкус и запах, свойственные набору продуктов. НОВОСТИ.